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做蛋糕的话塔塔粉一定需 要么

发布时间:2019-10-05 18:07

  如上说。 烘焙原料解读--塔塔粉(塔塔粉在蛋糕中的应用)塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。◇▲=○▼=△▲ 戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就 是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋 糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加 塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔 粉的这一特性来达到最佳效果。△▼▼▽●▽● 1、塔塔粉的功能: ①、中和蛋白的碱性; ②、☆△◆▲■帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久; ③、★▽…◇◇•■★▼增加制品的韧性,使产品更为柔软。 2、塔塔粉的添加量和添加方法: 它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。 塔塔粉应用实例——香草戚风蛋糕制作 配方: A:蛋黄4个 牛奶60克 百钻色拉油60克 细砂糖60克 盐1克 B:低筋粉120克 百钻无铝泡打粉3克 香草粉0.5克 C:蛋白4个 百钻 塔塔粉2克 细砂糖70克 材料: 1.将材料B中的低筋粉120克、•●百钻泡打粉3克、香草粉0.5克混合过筛备用. 2.拿两个大碗,以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可 3.将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的两个大碗中 4.用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来 5.继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在 6.此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、■□▼▲盐颗粒状. 7.将步骤1中的材料与加入步骤6的材料中一起搅匀均匀 8.将打蛋器拿起作测试,若面糊光滑细致且有流性就是成功的 9.在装有蛋白的大碗中,加入百钻塔塔粉 10..用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止 11.将材料C中的细砂糖分为三等份,取1/3的分量加入步骤10的材料中 12.继续搅拌至起细泡泡为止 13.将1/3的细砂糖加入,继续搅拌至发泡 14.将剩余的1/3细砂糖加入,继续搅拌至干性发泡,即为糖蛋白 15.取出步骤14中1/3的糖蛋白,加入步骤8的面糊中搅拌均匀 16.将步骤15的材料倒入步骤14剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀,即为香草戚风蛋糕的面糊 17.将面糊倒入20厘米烤模中,约6--7分满,放入180度的烤箱中,烤约35分钟取出 18.将取出的蛋糕倒扣出来放凉 一般在调味品商店能买到。口▲=○▼▲●★-●△▪️▲□△▽



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