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做古早蛋糕面糊加水后油和面糊分离了成粒了是

发布时间:2019-10-18 09:43

  解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。★▽…◇△▪️▲□△蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,

  打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,△气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

  b. 蛋要新鲜,最好经过冷藏,五分时时彩官网蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。

  c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖,★-●△▪️▲□△▽中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,一直打到干性发泡为止。

  (干性发泡的程度检验:打蛋盆倾斜,▼▼▽●▽●泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,▲●…△见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。◆▼)

  蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因为比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,导致蛋糕蓬不起来。

  所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗干净,有油层等…..这些都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕始终都长不起来。

  解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,•☆■▲延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,▲★-●没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。◇▲=○▼=△▲

  烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,口▲=○▼◆◁•也会有影响。

  解决办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。●前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

  出炉后若没有及时倒扣,因为戚风油水量大,★△◁◁▽▼在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会导致下半部变的紧密瓷实,所以蛋糕体积缩小,表面回缩。

  做为专业的古早味蛋糕品牌,对于这个问题,我们可以很负责的告诉你,这是明显的搅拌时间过久所造成的。◆●△▼●正常情况下,只要搅拌至没有干面粉即可,无需过久搅拌。○▲◇•■★▼□▼◁▼▪️•★



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